La chair des champignons agaricoïdes

La chair des champignons agaricoïdes

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par Roland Labbé

avec la collaboration de Fernand Therrien

La description des champignons requiert un vocabulaire très spécialisé qu’il est important de connaître pour pouvoir les étudier et les décrire. Voici le sixième et dernier article d’une série préparée par Roland Labbé. Le premier portait sur la forme des champignons en général, le deuxième sur le chapeau, le troisième sur les lames, le quatrième sur le pied et le cinquième sur les annexes du pied Ce dernier porte sur les termes utilisés pour qualifier la chair de ces champignons

LA CHAIR

 

  1. CONSISTANCE
  2. STRUCTURE MACROSCOPIQUE
  3. LAIT OU LATEX
  4. ÉVOLUTION DE LA CHAIR
  5. MODIFICATION DE LA COULEUR

 

Chair : tissu sous les revêtements, ne comprenant pas l’hyménophore, formé d’hyphes de formes et d’orientations très diverses, ± serrées et imbibées d’eau dont il résulte des aspects macroscopiques différents

1. Consistance : appréciable au toucher

  • plutôt ferme et tenace
    • coriace : comme le cuir
    • ligneuse : comme le bois
    • subéreuse : comme le liège
    • cartilagineuse : comme le cartilage, souple et tenace
    • céracée : comme la cire d’abeille, assez dure, un peu grasse, lisse au toucher et d’aspect mat
  • plutôt molle
    • fragile : friable, se fragmentant, se cassant facilement
    • délicate : tendre, de manipulation prudente
    • marcescible : pouvant se flétrir ou se flétrissant facilement
    • papyracée : comme le papier

2. Structure macroscopique : jugée visuellement

Pour étudier la structure de la chair d’un champignon, il faut l’écraser, le casser, le dilacérer, le presser localement et observer les changements de couleur.

  • fibreuse : formée de fibres, évidentes par la dissection ou l’écrasement
  • élastique : souvent en rapport avec la structure fibreuse les hyphes étant orientées parallèlement à la surface
  • spongieuse : comme l’éponge; c’est une structure élastique les hyphes étant allongées, enchevêtrées, pouvant retenir l’eau (au moins en apparence)
  • grenue : granuleuse, composée de grains ± individualisés; il y a présence de cellules rondes ou sphérocystes entraînant une  rupture comme de la craie
  • caséeuse : comme le fromage ou le lait caillé égoutté, assez ferme, cassante, non fibreuse
  • grumeleuse : comme des grumeaux
  • humide : imbibée d’eau, imbue
  • succulente : remplie de suc
  • lactescente : laissant exsuder du lait ou du latex
  • déliquescente : se résolvant en liquide à maturité, diffluente, souvent à sporée liquide
  • gélifiée, gélatinisée : comme de la gelée, gélatineuse

 

3. Lait ou latex 

Exsudation d’un lait aqueux ou coloré à la cassure ou à la coupe.

Caractère pouvant disparaître avec l’âge, la sécheresse et l’excès d’humidité.

Pouvant être observable dans certaines parties du sporophore et non dans d’autres.

Un papier absorbant ou un mouchoir permet de recueillir le lait et de contrôler son évolution : dessèchement, coagulation ou changement de couleur.

La saveur du lait est un caractère important à distinguer de la saveur de la chair – douce, âcre, brûlante, amère, etc.

  • lait abondant ou non
  • lait fluide ou épais
  • lait séreux – comme le sérum clair
  • lait « lactescent », petit-lait, hyalin, blanc
  • lait coloré – crème, jaune, orangé, rouge, vert, bleu, violet, etc.
  • lait de couleur changeante – préciser la teinte et le temps ainsi que le support, papier ou mouchoir
  • lait coagulant – préciser le temps de coagulation, rapide ou tardif

 

4. Évolution de la chair

Sa structure peut se modifier au cours du développement du champignon, soit spontanément, soit sous l’influence de facteurs physiques (froid, chaleur, sécheresse, humidité excessive) ou de facteurs biologiques, comme l’atteinte des larves, des vers, les morsures de mollusques ou de rongeurs.

Des champignons microscopiques ou macroscopiques peuvent parasiter les sporophores.

Le champignon pourrit au stade ultime, ses structures se disloquent, ses couleurs changent, son odeur également, le plus souvent la putréfaction entraînant une odeur écoeurante, mais il en existe qui dégagent des odeurs suaves.

  • champignon putrescible : capable de pourrir
  • champignon imputrescible : ne pourrissant pas, mais se desséchant
  • champignon marcescible : se flétrissant

Les champignons putrescibles peuvent se dessécher dans des conditions particulières, dans la nature, par la sécheresse ou le vent violent, artificiellement par la transformation en exsiccata.

 

5. Modification de la couleur

Spontanément, par suite de l’oxydation au contact de l’air, ou par processus enzymatique, la chair d’un sporophore voit sa couleur virer ± rapidement à une autre teinte.

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Photo à la Une : La chair de Gyroporus cyanescens (Bolet bleuissant) est cassante, blanchâtre à jaune pâle et devient rapidement bleu foncé à la coupe
PHOTO : Jacqueline Labrecque, 2005

Le froissement, la meurtrissure, la coupe font apparaître une couleur : bleue, jaune, brune, orangée, grise ou noire.

Il est important de noter ce changement de couleur avec précision : évolution de la couleur et temps de réaction doivent être observés et mesurés.

L’application d’un produit chimique peut provoquer l’apparition d’une tache colorée. C’est le procédé des réactions macrochimiques à l’aide des bases et des acides forts et de bien d’autres produits; cette réaction pouvant varier selon l’âge, la partie étudiée du champignon et en fonction du délai depuis la récolte.

Une bioluminescence des sporophores ou des mycéliums peut s’observer dans certaines conditions (obscurité).

 

 

BIBLIOGRAPHIE

Inspiré de : « De Izarra, Z. (2006).  L’examen des champignons (étude de leurs caractères – avant tout recours au microscope). Bulletin spécial numéro 6 de la Société mycologique du Poitou. » et utilisé avec la permission de Raphaël Herve, président de la Société Mycologique du Poitou

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