Hommage au champignon de Paris

par Guy Fortin

Nous connaissons tous le champignon de Paris, le champignon le plus cultivé et le plus connu dans le monde (Fig. 1).

 

Fig. 1- Champignons de Paris (Agaricus bisporus) d’épicerie. ©Guy Fortin

Un peu d’histoire

Il fait partie des champignons de couche, les champignons qui poussent sur des couches de substrat. Ce type de culture serait apparu en Extrême-Orient il y a plusieurs milliers d’années. Il y a plus de 2000 ans, les Grecs utilisaient du fumier de cheval mélangé à de la cendre comme substrat qu’ils étendaient sur des couches de branches de figuier pour faire pousser des champignons [1].

Ce n’est cependant qu’au 17e siècle, dans les environs de Paris, que sa culture commerciale a commencé. Ce serait par hasard qu’on a découvert qu’il poussait spontanément dans des caves humides sur du fumier de cheval. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l’air libre, le champignon de Paris pousse à l’humidité dans des grottes et c’est dans les catacombes de Paris que les premières champignonnières souterraines sont apparues [2]. Elles y sont demeurées jusqu’à la fin du 19e siècle. La construction du métro a alors obligé les producteurs à quitter Paris pour la région de Saumur où se fait actuellement la majeure partie de la production française [3]. Lire la suite